Proteases de Origem Vegetal
As proteases vegetais são enzimas catalíticas que quebram ligações peptídicas nas proteínas levando a formação de grupamentos amino e ácido carboxílico que posteriormente dão origem a aminoácidos livres. Estas enzimas atuam nos mais diversos processos metabólicos vegetais.
As enzimas proteolíticas vegetais são: Bromelina, do abacaxi, Papaína, do mamão, e a Ficina, do figo. Ambas enzimas atuam na mesma faixa de pH, geralmente entre 7 e 8. São encontradas em grades quantidades nos seus respectivos frutos antes do amadurecimento.
A Bromelina é uma enzima proteolítica encontrada no abacaxizeiro, estando presente no fruto, principalmente no caule, ativa na faixa de pH entre 5 e 9, possuindo uma temperatura de inativação na faixa de 70ºC. Esta enzima é classificada como hidrolase, atuando no rompimento de ligações peptídicas, ou seja, separando proteínas de aminoácidos.
A papaína é também uma enzima proteolítica encontrada no mamão. A atuação dessa enzima se dá em uma faixa de pH entre 5 e 9, e em temperaturas entre 80º e 90ºC elas ficam inativas.
A Ficina, encontrada no figo, é a menos utilizada comercialmente. Apresentam uma atividade relativamente próxima da papaína e bromelina, atuando em uma faixa de pH entre 6 e 9, e catalisam a hidrólise de diversas substâncias orgânicas.
Devido estas características pontuais, a proteases vegetais possui uma ampla gama de aplicações na indústria de alimentos, como amaciante de carnes, atuando diretamente na actina e miosina da carne, podem ser utilizadas na clarificação de bebidas, na produção de ovos desidratados, na produção de leite de soja e isolados proteicos, entre outros áreas.
Referências
Evangelista, José (2001). Tecnologia de Alimentos. 2 a Ed. Editora Atheneu, São Paulo - S.P.,652p.
FREIMANN, L.O.; SRUR, A .U. O. Determinação de proteína total e escore de aminoácidos de bromelina extraídos dos resíduos do abacaxizeiro (Ananaus comosus L. Merril.). Ciênc.Tecnol. Aliment., v.19 (2), p.170-173, 1999.
Rao, M.B., Tanksale,A. M.,Ghatge,M.S., Deshpande, V.V. (1998) Molecular and Biotechnological Aspects of Microbial Proteases. Microbiology and Molecular Biology Reviews.597-635.