Peixes do Pantanal

 A Embrapa Pantanal, vinculada ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, desenvolve, desde 2006, o projeto de pesquisa de Aproveitamento Agroindustrial de Espécies de Peixes Nativos do Pantanal, em que diversos produtos a base de carne de pescado vêm sendo criados e testados.

 Para isso, a instituição conta com um moderno Laboratório de Análise de Carnes, que vem sendo montado ao longo desses quatro anos com o apoio de vários projetos financiados pelo Mapa, MPA, PAC Embrapa, CNPq e Fundect.

Segundo o pesquisador Jorge Lara, responsável pelas pesquisas e pela equipe de desenvolvimento desses novos produtos, a ideia é criar um item de cada categoria de processados, atendendo assim as exigências do mercado: 'procuramos desenvolver alimentos saborosos, que apresentem baixo preço e elevado valor nutricional, todos testados dentro dos padrões das legislações vigentes'.

Esses processados servirão também como base para pesquisa de novos aditivos alimentares. 'Queremos estar cada vez mais próximos do setor produtivo, ouvindo as demandas e adaptando as tecnologias para estarem prontas para o mercado consumidor', completa Jorge.Os primeiros alimentos criados foram o quibe e o hambúrguer de peixe, derivados de carne mecanicamente separada.

O processo é realizado em um equipamento chamado despolpadora, que permite a formação de uma pasta de carne. Também feito da mesma base, o nugget recebe um empanamento com farinha adequada (de milho ou de rosca). Já o patê utiliza outra técnica: a cura, que permite a conservação pelo nitrito de sódio, o mesmo usado na fabricação de linguiças. Em média, cada produto demorou dois anos para ser criado.

Atualmente estão sendo realizados testes e aprimoramentos no processo de defumação do pescado, utilizando madeira típicas da região e não ameaçadas de extinção. Todos esses itens são feitos com animais da região pantaneira e, no caso apresentado no Ciência para a Vida, o escolhido foi o cachara, muito parecido com o pintado.

O motivo dessa escolha é a divulgação dos trabalhos desenvolvidos no Rede Aquabrasil, financiado pela Embrapa e pelo MPA com a finalidade de desenvolver bases tecnológicas para a agregação de valor aos produtos da aquicultura nacional. A Embrapa Pantanal integra as pesquisas tecnológicas com o cachara em parceria com a Universidade Estadual de Maringá (UEM), que promove o aproveitamento do couro, e a Universidade de São Paulo (USP), que realiza pesquisas de co-produtos (farinha esilagem).