Alho Negro

ALHO NEGRO

A intrigante flor negra aí embaixo é o que não parece: puro alho. Apesar da coloração, nada foi adicionado a esse membro da família Allium sativum. Mas ele passou por um processo de fermentação e envelhecimento (veja abaixo) que o deixou completamente diferente. A textura ficou cremosa e o sabor, ligeiramente adocicado, lembra um vinagre balsâmico de qualidade, sem nenhuma semelhança com o ardido do alho in natura. Mais uma mordida e o gosto remete ao melaço, ao tamarindo. E lá no fundo aparece um toque de defumado. Tudo muito sutil. A essência, levemente picante, também surge, mas vem com o umami (o quinto sabor) e uma gama de sensações.

Com tudo isso – além das incontáveis possibilidades que oferece na cozinha, do doce ao salgado –, o alho negro tem atraído a atenção de chefs nos Estados Unidos e na Europa. Resultado: é o ingrediente do momento.

A origem do alho negro é controversa. E ninguém parece ter ligado para o assunto até que o ingrediente virou moda, o que estimulou uma disputa entre japoneses e coreanos. Nos dois países ele é considerado um ingrediente saudável por seu alto teor antioxidante. Cada um se defende como pode: os coreanos adoram legumes e verduras fermentadas e dizem que seu processo de fermentação caseiro, em pote de barro, serviu de inspiração ao método que transformou o alho em vedete gastronômica.

Já os japoneses, que sempre tiveram resistência ao alho, têm um trunfo nessa briga: o catalão Ferran Adrià experimentou o ingrediente em Tóquio, no início de 2007. Gostou e levou para casa.

1 | No exterior se usam dois tipos de alho para fazer alho negro, o coreano six-clove e o californiano gilroy. No Brasil, a escolha é feita pela aparência: cabeças grandes e bonitas.

2 | O alho, inteiro e com casca, passa três semanas numa estufa. No início, temperatura e umidade são elevadas. No final, são reduzidas. O que acontece é que durante a fermentação os açúcares e aminoácidos do alho se unem, produzindo uma substância chamada melanoidina, responsável pela coloração escura.

3 | Depois da estufa o alho é mantido sobre uma grade, em temperatura ambiente, por uma semana.