Segurança do alimento minimamente processado

As indústrias devem assegurar aos seus consumidores que seu produto é seguro e livre de contaminação química, física e microbiológica. Isso deve ser feito desde a observância de regras básicas de Boas Práticas de Fabricação (BPF), até a adoção de ferramentas de gestão de qualidade, como a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (Appcc).

Os processadores devem estar atentos ao fato de que estão produzindo alimentos cuja filosofia é: “Direto da embalagem para a mesa do consumidor”. Assim, devem se preocupar com a higiene e demais processos de sanitização.

Estudos demonstram que a carga microbiológica que as matérias-primas vegetais possuem no momento da colheita está acima de 100 Unidades Formadoras de Colônia (UFC) por grama de matéria fresca.

Dentre os microorganismos mais comuns encontrados, encontram-se bactérias, fungos e leveduras. Dentre as bactérias patogênicas, citam-se as do gênero Salmonella e Clostridium. Em geral, 50% a 90% da população microbiana de frutas e hortaliças são bactérias do gênero Pseudomonas.

Reduções significativas da população microbiana em frutas e hortaliças minimamente processadas podem ser obtidas com compostos sanitizantes.

A eficiência desses compostos na sanitização depende de fatores que atuam isoladamente ou em conjunto, como pH, temperatura da água, tempo de contato, natureza da superfície dos produtos e carga microbiana inicial.

O cloro é o agente sanitizante mais empregado. Estudos têm demonstrado que concentrações de cloro livre de 50 ppm a 200 ppm podem inativar células vegetativas de bactérias e fungos. Todavia, as concentrações para cada produto devem ser estudadas detalhadamente.

O controle da concentração do cloro é um ponto-chave no sucesso da sanitização. Concentrações muito elevadas podem causar problemas como descoloração, perda de qualidade e aumento na corrosão de equipamentos.

Outro ponto importante diz respeito à formação de trialometanos e cloraminas, que ocorrem pela combinação do cloro com a matéria orgânica.

Infelizmente, existem muitas agroindústrias no Brasil que estão relegando a segurança dos alimentos e a higiene a planos inferiores, o que tem contribuído para que ainda exista um certo preconceito por parte do consumidor em comprar frutas e hortaliças minimamente processadas.