Resíduo do processamento do leite de soja vira ingrediente para alimentos

Pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento) estudaram as possibilidades de aproveitamento do resíduo do processamento do “leite” de soja, também conhecido como okara. Eles analisaram a composição e o valor nutricional do okara, cujos destinos atuais são o descarte ou a alimentação animal. Os estudos demonstraram que é nutricionalmente vantajoso. Utilizando uma técnica de secagem de alto desempenho, conseguiram, ainda, aproveitá-lo como ingrediente para a fabricação de salsicha e biscoito.

A coordenadora da pesquisa, Regina Kitagawa Grizotto, resume os objetivos do trabalho em três frentes: preocupação ambiental, saúde do consumidor e aproveitamento integral da soja. “Primeiro estudamos a secagem, depois avaliamos o material quanto à composição centesimal (quantidade de proteínas, lipídios, carboidratos, fibras etc.); em seguida, quanto à qualidade da proteína e, por fim, fizemos uma aplicação em produto alimentício”, explica Regina. A idéia de estudar o okara partiu de trabalhos anteriores com o grão, os quais revelaram que o volume deste material resultante do processamento do “leite” de soja é bastante grande.

No aspecto nutricional, o okara se mostrou extremamente vantajoso, por manter praticamente a mesma quantidade de proteína que estava na soja antes da extração do “leite”. O que resta é um material muito nutritivo. Por ser bastante perecível, caso não passe por processamento, os produtores só dispõem de 24 horas para aproveitá-lo. Com a secagem, porém, este tempo pode ser estendido por vários meses. Os resultados das análises do material após a secagem surpreenderam os profissionais, já que a proteína presente teve um incremento da qualidade após o processo, principalmente quando avaliada as suas propriedades funcionais tecnológicas.

“Já houve trabalhos de aproveitamento do okara, mas sem o enfoque de uma secagem usando um equipamento de alto desempenho, que é o flash dryer (secador movido a ar que pode trabalhar com grandes quantidades). Nosso empenho foi de realizar um estudo abrangente”, relata Regina. Comparando com um secador tradicional, que opera com bandejas e leva entre oito e dez horas para secar uma quantidade determinada, o flash dryer cumpre a mesma função em cerca de cinco minutos. É o primeiro trabalho realizado no País com esta abordagem.

Na quarta etapa do processo, os profissionais estudaram em quais produtos o okara poderia ser aplicado. Em um primeiro momento, foram feitas aplicações em salsicha e biscoito. “Fizemos análise de aceitação com o consumidor e os resultados foram excelentes. Não houve diferença no sabor da salsicha, na textura e, no caso do biscoito com okara, uma amostra foi melhor do que o biscoito padrão. Achamos muito interessante também que dependendo da origem do okara e do tipo do processo, ele terá uma característica com uma determinada aplicação”, relata Regina.

Na próxima etapa, os pesquisadores vão desenvolver um achocolatado em pó contendo o material e verificar a viabilidade econômica do processo. Eles partem da percepção de que é viável, já que trabalham com um equipamento de custo relativamente baixo e alto desempenho. Além disso, parte-se de uma matéria-prima de custo zero, já que teria o descarte como destino, o que torna o ingrediente resultante mais barato do que os similares encontrados no mercado. Mas, o projeto seguinte – que aguarda aprovação – permitirá informações mais precisas, que incluem o custo unitário de secagem do okara.

A resposta interessa diretamente à indústria, principalmente a que produz o “leite” de soja. Duas empresas de grande porte – que forneceram o material para o trabalho – aguardam os resultados com interesse. O setor produtivo já está, portanto, envolvido no processo. “Normalmente, o que está envolvido no custo do aproveitamento do okara é a instalação e a compra de equipamento. O projeto é pensando tanto para a própria indústria de extrato protéico ("leite") aproveitar o okara quanto para uma outra indústria fazê-lo. Se a unidade for acoplada à unidade de "leite" de soja, contudo, o custo será menor”, revela a pesquisadora.

As perspectivas de aproveitamento do okara, além das estudadas no ITAL, ainda são muito promissoras. É possível adiantar, também, a possibilidade de aplicações em formulação de sopas, embutidos e com um amplo escopo em produtos cárneos. Isto porque a proposta dos pesquisadores é fazer um material que tem similaridade com a proteína texturizada de soja, muito utilizada, por exemplo, na indústria cárnea. Assim, obtém-se um material semelhante a ingredientes encontrados no mercado, mas que contempla a tendência atual do aproveitamento integral dos alimentos.

“Esta é uma grande tendência, principalmente pela necessidade de segurança alimentar, no sentido de ter quantidade de alimentos suficiente. A população está crescendo, enquanto o volume de alimentos disponíveis não cresce na mesma proporção. Temos, portanto, que propor formas de aproveitar o alimento em sua totalidade”, finaliza Regina.

Material produzido pela Assessoria de Comunicação
Foto: Antônio Carriero
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