Substitutos da Gordura na Indústria de Alimentos

Os substitutos baseados em proteínas são produtos com aplicação limitada por não poderem ser utilizados em processos de panificação e fritura, por exemplo, devido às altas temperaturas dos processos. O aquecimento causa coagulação e desnaturação protéica resultando na perda da cremosidade e textura similar à gordura.

São geralmente derivados de proteína encontrados em ovos, leite, milho e outros. Quando a concentração é acima de 10%, as proteínas do soro do leite adquirem propriedades funcionais para serem usadas como substitutos de gordura.

Misturas de proteínas da clara de ovo e leite, adicionados de açúcar, pectina e ácidos são utilizadas  comercialmente para a produção de substitutos de gorduras mais complexos e completos.

Os substitutos de gordura baseado em carboidratos tem sido utilizados para a substituição de 50% a 100% do teor de gordura em alguns alimentos. Eles fornecem 4 kcal/grama de produto, enquanto os lipídios fornecem 9 kcal/ grama.

Neste grupo encontram-se as dextrinas, amidos modificados, polidextrose e as gomas. São termoestáveis e podem ser utilizados em processos de panificação.

O amido degradado em Dextrose possui propriedades semelhantes a gordura. A polidextrose é um polímero de dextrose com pequenas quantidades de sorbitol e ácido cítrico. Funcionando como agente espessante e umectante. As gomas são hidrocolóides de cadeia longa que se dissolvem na água dando efeito espessante (gel). E os substitutos sintéticos são substâncias similares à gordura, mas, são resistentes a hidrólise pelas enzimas digestivas.

As gorduras naturais consistem de glicerol esterificado com 1 a 3 ácidos graxos.

Os substitutos sintéticos possuem o glicerol substituído por um álcool alternativo. Os ácidos graxos substituídos por ácidos carboxílicos. A ligação éster pode ser revertida ou transformada em ligação éter.

Nova diretoria
Glicerol Propoxilado Esterificado (EPG).
Trialcoxicitratos (TAC).