Produtos em Calda

 

 

 

Os processo dos doces em calda, é considerado um método de conservação que preserva as características organolépticas e o valor nutricional da fruta, através da concentração de açúcar, aplicação de tratamento térmico e envasamento, mais comum em latas e vidros.

 

 

Fonte: El Productor: El periódico del campo.

 

Os doces de frutas em calda podem ser em pedaços ou inteiros e após toda seleção e preparo da matéria prima é feito o preparo da calda ou xarope. Esse líquido serve para aumentar o sabor e diminuir o oxigênio na embalagem, e possui por volta de 30°Brix a 60°Brix. 

As frutas passam por um cozimento em calda quente, para se obter uma textura desejada, posteriormente são retiradas, pesadas e padronizadas em cada embalagem, sendo que a matéria-prima deve possuir um peso maior ou igual a 60% do peso do líquido.

A adição da calda pode ser feita com xaropeira ou manualmente, com temperaturas inferiores a 75°C, nesse momento é deixado um espaço de 10% da altura  da embalagem para possíveis dilatações nos processos térmicos.

A aplicação de tratamento térmico tem por objetivo tornar o produto mais estável, pode ser feito por condução ou convecção. Quanto maior a embalagem maior é o tempo necessário de tratamento térmico, a calda presente na embalagem auxilia também  a transmissão do calor. Para complementar o tratamento ao final da aplicação de calor é realizado o resfriamento, evitando o cozimento do produto e o crescimento de microrganismos termófilos. Por fim o produto deve ser rotulado e armazenado em temperatura inferiores a 38°C.

 

Curiosidades

 

Muitas vezes somos levados a consumir produtos apenas pela imagem do rótulo, ou por sua aparência se assemelhar com algo que já conhecemos. Entretanto o melhor a se fazer é ler toda descrição do rótulo para entender que produto é aquele. É o que acontece com as famosas cerejas em caldas, onde as que são encontradas mais baratas no mercado são só denominados  como “em calda” e/ou “sabor de cereja”, por não serem cerejas. 

 As cereja em si possuem um alto valor agregado, o que faz com que seus derivados sejam mais caros, por isso muitos comerciantes optam pela substituição da matéria prima. O chuchu é um produto bem mais barato do que a cereja, enquanto o kilo da cereja é encontrada aproximadamente por R$ 45,00 o do chuchu é encontrado por R$ 3,00, por isso optam por fazer o chuchu como uma substituição a cereja em calda. Para elaboração desse produto em calda, o chuchu é branqueado, moldado em bolas e submetido em caldas de groselha.

 

Fonte: UOL: Nossa Cozinha.

 

 

 

 

Referências:

 

CEREJA OU CHUCHU? 2017. MIXOLOGY NEWS. Disponível em: http://mixologynews.com.br/11/2017/mixologia/cereja-chuchu/. Acesso em: 31 ago. 2020.

 

FAGUNDES, Anna. CEREJA DE CHUCHU? CONHEÇA ALGUNS INGREDIENTES QUE NÃO SÃO O QUE PARECEM. São Paulo: UOL, 2013. Disponível em: <https://www.uol.com.br/nossa/cozinha/noticias/redacao/2013/10/21/cereja-de-chuchu-conheca-alguns-ingredientes-que-nao-sao-o-que-parecem.htm>. Acesso em 31 ago. 2020.

 

Frutas enlatadas serían tan sanas como aquellas frescas y congeladas. EL PRODUCTOR. 2014. Disponível em: <https://elproductor.com/frutas-enlatadas-serian-tan-sanas-como-aquellas-frescas-y-congeladas/>. Acesso em 31 ago. 2020.

 

GALVÃO, Joyce. CEREJAS DE CHUCHU? AH VÁ! 2017. Disponível em: https://sobremesah.com/escola-de-confeitaria/cereja-de-chuchu-ah-va/. Acesso em: 31 ago. 2020.

 

PAIVA, Francisco Fábio de Assis; SILVA NETO, Raimundo Marcelino da. Doce de frutas em calda. Brasília, DF : Embrapa Informação Tecnológica, 2006. 47p. Agroindústria Familiar. Disponível  em https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/11873/2/00079040.pdf Acesso em 31 ago. 2020