PROCESSAMENTO DO VINHO
HISTÓRICO
O vinho é uma bebida apreciada há tanto tempo que é difícil dizer seu local exato de origem. Existem muitas versões, sendo as mais famosas a do ponto de vista cristão, que acreditam que Noé plantou um vinhedo e ele produziu o primeiro vinho do mundo. Para os gregos o vinho é uma dádiva dos deuses, entre outros. Do ponto de vista histórico, pode se afirmar que Egito, Grécia e Roma foram os lugares que impulsionaram o desenvolvimento dessa bebida que ultrapassou séculos, fronteiras e gerações.
PLANTIO E COLHEITA
Sabe-se que a matéria-prima da bebida é a uva, portanto, é imprescindível que seja colhido um fruto de qualidade, para que ao final se obtenha um bom produto. A qualidade do solo, condições climáticas e métodos para cultivo são fortes influenciadores na qualidade da matéria-prima. As pragas são um grande empecilho no cultivo do fruto, fazendo com que a maioria dos produtores utilizem agrotóxicos e fertilizantes para resolver esse problema.
É recomendado que a colheita seja feita em horários com temperaturas mais amenas, e pode ser feita de forma manual ou mecânica, sendo a última mais rápida e econômica, onde a fruta deve ser colhida no tempo certo, nem muito cedo, nem muito tarde. Caso colhida cedo, resulta em uma bebida com pouco álcool, e a muito tarde resulta em uma bebida com alto teor alcoólico, porém, com baixa acidez. A colheita no tempo correto é muito importante, para que se produza um produto rico e equilibrado. Para que se faça a colheita no tempo certo, é feito um teste, com um aparelho chamado Refratômetro, que mede a acidez e o açúcar da fruta.
PROCESSAMENTO
Quando as uvas chegam na vinícola após a colheita, as caixas são pesadas e o grau glucométrico é determinado, para calcular o potencial alcoólico e realizar eventuais correções. Durante os processos de sulfitagem, fermentação, maceração, filtragem, envelhecimento etc, diversos aditivos químicos como antioxidantes, ativantes, nutrientes, clarificantes, de acidificantes, enzimas, estabilizantes, taninos, entre outros, são empregados para manipular sabores e aromas.
Após colhidas e selecionadas, as uvas passam pelo processo de prensagem, realizado normalmente com rolos cilíndricos metálicos perfurados. Nesse processo, há o rompimento da casca dos frutos, criando uma pasta de suco, casca e sementes, chamada de mosto. A prensagem deve ser sutil para evitar que partes sólidas da uva sejam trituradas.
Figura 1. Máquina de prensagem.
Em seguida, o mosto passa por uma desengaçadeira, onde serão retirados os engaços (pedúnculos e ramificações do cacho de uvas). Essa separação é importante para impedir um aumento indesejável do nível de tanino e limitar a adstringência, o amargor e o gosto herbáceo. Após a separação, o mosto é destinado aos tanques de fermentação, que podem ser feitos de aço inoxidável, de madeira ou de cimento.
Figura 2. Tanque de fermentação.
A sulfitagem é um dos processos tradicionais na produção de vinho e consiste no acréscimo de dióxido de enxofre (ou anidrido sulfuroso - SO2), para impedir a oxidação do vinho. O composto é bactericida, sendo utilizado para controlar o crescimento de leveduras e bactérias no mosto. Ao longo do processo de vinificação, novas sulfitagens são feitas. Elas corrigem os teores de SO2, que diminuem por evaporação e por reações químicas.
O processo de fermentação é o que faz o mosto ou suco da uva tornar-se alcoólico. As leveduras transformam os açúcares da uva dissolvidos no mosto (glicose e frutose) em álcool etílico, gás carbônico e subprodutos (glicerol, acetaldeído, ácido acético, ácido láctico, etc). Sem leveduras, não existe fermentação; e sem fermentação, não há vinho.
ARMAZENAMENTO
Passado o processamento do vinho, chegou a hora de armazená-los. Nessa etapa ocorre o amadurecimento do vinho que basicamente é feito em tanques de aço (figura 3) ou em barris de carvalho (figura 4). Os tanques de aço limitam a exposição do vinho ao oxigênio, mantendo-os mais frescos. Já os barris de carvalho possibilitam maior oxigenação, o que ajuda na redução de taninos e acidez, além de conferir ao vinho novos aromas e sabores – geralmente de especiarias, baunilha, coco, nozes, entre outros. Para os vinhos brancos utiliza-se, na maioria das vezes, os tanques de aço, para que seu frescor, aromas e caráter frutado sejam preservados.No caso dos tintos, os barris de carvalho são os mais utilizados, acrescentando ao vinho aromas e sabores, corpo e deixando-os mais macios.Para um correto armazenamento alguns itens são fundamentais, sendo eles: a temperatura, a iluminação, a posição que a garrafa será armazenada, a umidade do ar e o tempo de armazenamento.
A temperatura ideal para armazenar o vinho é de 12 ºC a 14 ºC. Se a temperatura for mais baixa que isso não vai prejudicar o vinho, apenas retardar o envelhecimento dele. Porém se atingir temperaturas maiores que 25 ºC, o vinho pode começar a oxidar e deteriorar-se por completo.
É recomendado que os vinhos fechados com rolhas de cortiça natural, sejam armazenados na posição horizontal (figura 5).Desta forma, a rolha estará sempre em contato com o líquido e não irá ressecar. Caso a rolha resseque, uma quantidade significativa de ar pode invadir a garrafa, oxidando o vinho. Vinhos fechados com rolhas sintéticas ou tampas de rosca, podem ser armazenados em pé, sem nenhum problema.
A umidade pode influenciar negativamente a qualidade do vinho. Umidades muito baixas podem ressecar a rolha e permitir a entrada de oxigênio, degradando completamente o vinho. A condição ideal de umidade é entre 65% a 75%.
O ideal é que o vinho seja armazenado em local escuro, protegido da iluminação solar e até a artificial. A exposição contínua da luz pode alterar os sabores e aromas do vinho. Os raios ultravioletas desenvolvem radicais livres, que contribuem para uma rápida e prejudicial oxidação.
Além de todos esses fatores, há outros que devem ser considerados no armazenamento do vinho, como por exemplo: evitar vibrações, movimentar o vinho e deixar o vinho próximo a produtos que exalem odores, pois esses odores podem penetrar na rolha e interferir no vinho.
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 Figura 4: Barris de carvalho |
 Figura 5: Vinhos armazenados na posição horizontal |
MERCADO DO VINHO / ATUALIDADES
A indústria de vinho vem passando por transformações, principalmente quanto ao aumento da competitividade do setor e exigência do consumidor. De acordo com MELLO (2019) o Brasil no mercado internacional se apresenta em estágio embrionário, sendo caracterizado como um importador do mercado de vinhos. A maior concentração da produção de vinho se localiza na Europa, com a França ocupando o primeiro lugar 4.620 milhões de litros à frente da Itália. O mercado do vinho é um setor cada vez mais internacionalizado. Há 10 anos, 27% do vinho consumido no mundo foi importado sendo que, atualmente esta taxa representa mais de 43%.
De acordo com Bonato (2020) os mercados vitivinícolas brasileiros observaram um crescimento nas últimas décadas alcançando regiões com climas não tradicionais para o cultivo e preparo do vinho. A exigência dos consumidores por produtos melhores e de qualidade também contribuiu para o investimento nas indústrias. Segundo dados da International Organization of Vine (OIV), o consumo per capita de vinho no Brasil foi de 1,84 litro em 2011 e em 2018 atingiu 1,93 litros aumento de aproximadamente 4,9%, consumo baixo em relação a outros países. São Paulo ocupa o primeiro lugar em consumo de vinho no Brasil, respondendo por 32,1%. Rio de Janeiro é o segundo maior mercado consumidor com 17,2% da participação.
BIBLIOGRAFIA
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