A VERDADE SOBRE O GLÚTEN
O glúten é a proteína encontrada na farinha, farelo e germe dos cereais como trigo, centeio, aveia, malte, painço ou cevada que ajuda os alimentos a manter sua forma, atuando como uma espécie de cola garantindo uma maior flexibilidade e uma textura única.
O glúten está presente em derivados do trigo, cevada e centeio, como bolachas, biscoitos, pães, torradas, massa de pizza e de macarrão, além de cervejas e whisky.
O glúten confere a elasticidade na receita de diversos alimentos, como por exemplo, ao sovar a massa do pão são criadas redes de glúten, estruturas capazes de aprisionar o gás carbônico liberado pelas leveduras do fermento, dessa forma o pão cresce e fica macio.
Uma porcentagem da população apresenta intolerância a glúten, doença chamada de “Enteropatia Sensível ao Glúten”, são as pessoas, popularmente chamadas, de Celíacas. No ano de 2003, foi publicada a Lei nº 10.674, ainda em vigor, que revogou as disposições da Lei 8.543/1992 e determina que todos os alimentos devem apresentar em seus rótulos a inscrição: “contém Glúten” ou “não contém Glúten” (BRASIL, 2003). O Codex Alimentarius determinou que a partir de 2008 todos os produtos com menos de 20 ppm (partes por milhão) de glúten podem ser considerados aptos para a maioria dos celíacos e receber a inscrição "Não contém glúten” (CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION, 2008).
A doença celíaca é uma doença autoimune, isto é, as próprias células de defesa imunológica atacam as células do organismo desencadeando um processo inflamatório provocada pelo glúten. Esse processo ocorre na parede do intestino delgado levando à atrofia das vilosidades intestinais diminuindo a absorção de nutrientes.
Muitas pessoas acreditam que retirar alimentos com glúten da dieta emagrece. Essa estratégia é usada pois esta proteína está presente em muitos alimentos calóricos, mas não necessariamente tem um efeito engordativo, somente contribui para uma alimentação mais balanceada no dia a dia.
Nesse contexto, cresce o número de estabelecimentos para pessoas com intolerância ou alergia ao glúten. Entretanto é necessário uma adaptação para atender aos celíacos, os produtos alimentícios devem ser produzidos em um local separado para produção de alimentos sem glúten, por causa da contaminação cruzada ou traços de glúten; sendo este um grande desafio para os estabelecimentos que buscam atender celíacos. Os estabelecimentos devem realizar as boas práticas de fabricação, desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento isento de glúten até o consumo do alimento (ACELBRA, 2020).
Imagens disponíveis em:
https://www.secad.com.br/blog/nutricao/gluten-o-que-celiacos-podem-comer/
https://www.ambifood.com/pt/noticias/5-dicas-essenciais-para-evitar-a-contaminacao-de-gluten/
http://www.denisereal.com.br/5-mitos-revelados-sobre-a-dieta-sem-gluten/
https://www.nutricionistaesportiva.com/massa-de-esfiha-integral/sovar-massa-esfiha/
Referências:
MANIEZO, Vanessa Marins (ed.). O que é glúten? Disponível em: <https://www.spdm.org.br/blogs/nutricao/item/1357-48o-que-e-gluten>. Acesso em: 10 ago. 2020.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 1822 - GLÚTEN. 2003. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/anvisa-esclarece. Acesso em: 18 ago. 2020.
ZANIN, Tatiana. O que é o glúten e que alimentos contém. 2020. Desenvolvida por Tua Saúde. Disponível em: https://www.tuasaude.com/gluten/. Acesso em: 10 ago.
2020.
BIERNATH, André (ed.). 10 perguntas sobre o glúten e 10 respostas sérias da ciência. 2014. Desenvolvida por Veja Saúde. Disponível em:
https://saude.abril.com.br/alimentacao/10-perguntas-sobre-o-gluten-e-10-respostas-seriasdaciencia/#:~:text=O%20gl%C3%BAten%20confere%20elasticidade%20na,expelido%20pelas%20leveduras%20do%20fermento.&text=Assim%2C%20o%20p%C3%A3ozinho%20cresce%20e%20fica%20macio.. Acesso em: 10 ago. 2020.
CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. Draft Revised Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten, Joint FAO/WHO Food Standards Program, 30ty. Session, ALINORM08/31/26 Appendix III, July 2008 ACELBRA - Associação Brasileira de Celíacos. Disponível em: . Acesso em 17 ago. 2020.