A DIFERENÇA ENTRE ALERGIA E INTOLERÂNCIA À LACTOSE E A PRODUÇÃO DO LEITE SEM LACTOSE
Mesmo na fase adulta o hábito de tomar leite no dia a dia ainda persiste na rotina de muitos, incluindo diversas proteínas e cálcio nas dietas. Mas infelizmente algumas pessoas não podem ingerir essa bebida devido a intolerância à lactose ou a alergia à proteína do leite. Sendo assim, se torna necessário fazer a diferenciação destes.
A alergia está relacionada diretamente às proteínas (podendo ser as caseínas, que correspondem a cerca de 80% do total 124 de proteínas lácteas, e têm a propriedade de se coagular quando expostas a determinadas situações ou as proteínas do soro, presentes na proporção de 20% e resistentes a essa coagulação) e é quase que exclusivamente limitada aos recém-nascidos. Já a intolerância à lactose acontece devido a deficiência da lactase. Ela ocorre quando o intestino delgado deixa de produzir a quantidade necessária da enzima lactase, cuja função é quebrar as moléculas de lactose e convertê-las em glicose e galactose. Pensando nas pessoas que não conseguem digerir o leite integral foi desenvolvido então o leite sem lactose. Mas você sabe como é o processamento desse leite?
Sendo a lactose um dissacarídeo e o principal carboidrato presente no leite (cerca de 4,6% do leite é composto por lactose) é feito um processo industrial para quebrar a lactose do leite. O processo é um mecanismo bioquímico de hidrólise da lactose, onde a β-galactosidase forma um complexo enzima-galactose com uma simultânea liberação de glicose.
Figura 1. Esquema do mecanismo bioquímico da hidrólise da lactose pela β-galactosidase.
Em média, após o processo de hidrólise da lactose, resta somente um total de 1% do dissacarídeo no produto, de modo que ele não foi removido e apenas quebrado em monossacarídeos, ou seja, a indústria realiza um processo que o organismo de algumas pessoas não conseguem realizar.
Após conhecer o processamento de leite sem lactose descobrimos que é uma boa alternativa para quem tem intolerância a lactose, mas e para quem tem alergia à proteína do leite de vaca?
Sendo assim, podemos concluir que o leite sem lactose não pode estar incluso na dieta do alérgico à proteína do leite, já que o processamento deste leite apenas quebra as moléculas de lactose, que é o açúcar do leite e não faz o processo de retirar as proteínas.
Referências:
Dantas, A., Verruck, S., Prudencio, E. S., Ciência e tecnologia de leite e produtos lácteos sem lactose. – Ponta Grossa (PR): Atena Editora, 2019.
Professor da UFMG explica sobre produção de leite sem lactose, intolerância e alergia ao leite. Disponível em: <https://www.milkpoint.com.br/noticias-e-mercado/giro-noticias/professor-da-ufmg-explica- sobre-producao-de-leite-sem-lactose-intolerancia-e-alergia-ao-leite-85653n.aspx>. Acesso em: 10 ago. 2020.
RAMALHO, M. E. O.; GANECO, A. G. INTOLERÂNCIA A LACTOSE E O PROCESSAMENTO DOS PRODUTOS ZERO LACTOSE. Revista Interface Tecnológica, [S. l.], v. 13, n. 1, p. 119-133, 2016. Disponível em: https://revista.fatectq.edu.br/index.php/interfacetecnologica/article/view/130. Acesso em: 10 ago. 2020.