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Como ocorre o processamento do leite em pó?

O leite em pó surgiu no ano de 1832, se tornou viável pois nesse período pouco se conhecia sobre os métodos de conservação, sendo assim, o lançamento de um produto com alta durabilidade despertou a atenção das pessoas. Além de ter uma longa vida de prateleira, atualmente esse tipo de leite é bastante consumido devido a sua praticidade e poder nutritivo. Muito se discute sobre a forma como esse alimento é processado, entretanto, poucos sabem explicar como realmente ocorre esse processamento. A seguir vamos te explicar cada etapa, confira!

Inicialmente, o leite deve ser captado sobre condições ideais de higienização e qualidade, para então ser enviado para a indústria e começar o processamento. Nesse momento, o líquido passa por diversas análises, uma delas é a sensorial, que se destaca para a verificação de sabor, aroma e cor. São efetuadas também, análises físico químicas, um fator importante é a determinação de acidez, visto que não pode apresentar acidez elevada, o aceitável é no máximo 18°D (grau Dornic, escala utilizada para medir a acidez do leite). Após essa etapa, a matéria-prima é filtrada para se retirar as impurezas maiores, estocada em grandes tanques isotérmicos e resfriada a temperaturas inferiores a 5°C, a fim de manter a sua integridade até o momento do processamento.  

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Figura 1. Tanques de armazenamento de leite

Depois de passar pelo resfriamento o leite é submetido a clarificação, para que sejam retiradas as impurezas menores por meio de métodos mecânicos de força centrífuga. Para a fabricação de leite em pó essa etapa pode acorrer de duas formas: com filtros de nylon ou com desnatadeira. É importante lembrar que antes da clarificação o leite é preaquecido a temperaturas de 40 a 45 °C para diminuir a sua viscosidade e facilitar a retirada de partículas indesejadas.

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Figura 2. Clarificador de leite.

Posteriormente, se inicia a padronização do leite para a sua uniformização, para isso é realizado um controle do teor de gordura presente, levando em consideração que a legislação brasileira determina um mínimo de 26% de gordura no leite em pó integral, de 1,5 a 25,9% no parcialmente desnatado e um máximo de 1,5% de gordura no leite em pó desnatado. Nesse momento é feita a pasteurização, para a redução da carga microbiana patogênica, inativação de enzimas e formação de compostos antioxidantes, aumentando assim a sua durabilidade, para esse processo o binômio tempo-temperatura não é definido, entretanto, o mais utilizado é a pasteurização rápida 72-77°C por 15 segundos.

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Figura 3. Pasteurizador de leite.

Dessa forma, a matéria-prima está preparada para passar pelo processo de concentração, a mesma ocorre por meio da evaporação a vácuo, pois se fosse usado o calor para a ebulição da água nessa etapa o leite poderia sofrer grandes alterações em sua estrutura. Assim, é retirado até 85% da umidade do leite, sobrando então 15%, mas o permitido por lei é que o leite em pó tenha no máximo 4% de umidade, por esse motivo é realizada uma secagem em câmaras de pulverização (spray dryer) ou uma liofilização para que por meio de um desses processos seja eliminado o teor de água restante e o leite se transforme em pó.

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                                                                           Figura 4. Spray Dryer.                                    Figura 5. Liofilizador de leite.

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Figura 6. Produto após a secagem.

Por fim, para a finalização do processamento do leite em pó é desenvolvido o envase do alimento processado. A embalagem é criada como uma proteção física, impedindo a entrada de oxigênio e o contato com a luz enquanto não for aberto para consumo, mantendo assim a integridade do alimento, para esse envase são utilizadas grandes máquinas Tetra Pak.

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                                                                      Figura 7. Máquina Tetra Pak                            Figura 8. Produto final

 

Referências Bibliográficas

PRODUÇÃO DE LEITE EM PÓ. BetaEQ, 23 maio. 2019. Disponível em: <https://betaeq.com.br/index.php/2019/05/23/producao-de-leite-em-po/>.

LEITE EM PÓ. Ciência do Leite, 05 agosto. 2008. Disponível em: <https://cienciadoleite.com.br/noticia/101/leite-em-po>.

INFORMAÇÃO AO CONSUMIDOR: LEITE EM PÓ INTEGRAL. Inmetro. Disponível em: <http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/leitepo.asp>.