Como ocorre o processamento do leite em pó?
O leite em pó surgiu no ano de 1832, se tornou viável pois nesse período pouco se conhecia sobre os métodos de conservação, sendo assim, o lançamento de um produto com alta durabilidade despertou a atenção das pessoas. Além de ter uma longa vida de prateleira, atualmente esse tipo de leite é bastante consumido devido a sua praticidade e poder nutritivo. Muito se discute sobre a forma como esse alimento é processado, entretanto, poucos sabem explicar como realmente ocorre esse processamento. A seguir vamos te explicar cada etapa, confira!
Inicialmente, o leite deve ser captado sobre condições ideais de higienização e qualidade, para então ser enviado para a indústria e começar o processamento. Nesse momento, o líquido passa por diversas análises, uma delas é a sensorial, que se destaca para a verificação de sabor, aroma e cor. São efetuadas também, análises físico químicas, um fator importante é a determinação de acidez, visto que não pode apresentar acidez elevada, o aceitável é no máximo 18°D (grau Dornic, escala utilizada para medir a acidez do leite). Após essa etapa, a matéria-prima é filtrada para se retirar as impurezas maiores, estocada em grandes tanques isotérmicos e resfriada a temperaturas inferiores a 5°C, a fim de manter a sua integridade até o momento do processamento.
Figura 1. Tanques de armazenamento de leite
Depois de passar pelo resfriamento o leite é submetido a clarificação, para que sejam retiradas as impurezas menores por meio de métodos mecânicos de força centrífuga. Para a fabricação de leite em pó essa etapa pode acorrer de duas formas: com filtros de nylon ou com desnatadeira. É importante lembrar que antes da clarificação o leite é preaquecido a temperaturas de 40 a 45 °C para diminuir a sua viscosidade e facilitar a retirada de partículas indesejadas.
Figura 2. Clarificador de leite.
Posteriormente, se inicia a padronização do leite para a sua uniformização, para isso é realizado um controle do teor de gordura presente, levando em consideração que a legislação brasileira determina um mínimo de 26% de gordura no leite em pó integral, de 1,5 a 25,9% no parcialmente desnatado e um máximo de 1,5% de gordura no leite em pó desnatado. Nesse momento é feita a pasteurização, para a redução da carga microbiana patogênica, inativação de enzimas e formação de compostos antioxidantes, aumentando assim a sua durabilidade, para esse processo o binômio tempo-temperatura não é definido, entretanto, o mais utilizado é a pasteurização rápida 72-77°C por 15 segundos.
Figura 3. Pasteurizador de leite.
Dessa forma, a matéria-prima está preparada para passar pelo processo de concentração, a mesma ocorre por meio da evaporação a vácuo, pois se fosse usado o calor para a ebulição da água nessa etapa o leite poderia sofrer grandes alterações em sua estrutura. Assim, é retirado até 85% da umidade do leite, sobrando então 15%, mas o permitido por lei é que o leite em pó tenha no máximo 4% de umidade, por esse motivo é realizada uma secagem em câmaras de pulverização (spray dryer) ou uma liofilização para que por meio de um desses processos seja eliminado o teor de água restante e o leite se transforme em pó.
Figura 4. Spray Dryer. Figura 5. Liofilizador de leite.
Figura 6. Produto após a secagem.
Por fim, para a finalização do processamento do leite em pó é desenvolvido o envase do alimento processado. A embalagem é criada como uma proteção física, impedindo a entrada de oxigênio e o contato com a luz enquanto não for aberto para consumo, mantendo assim a integridade do alimento, para esse envase são utilizadas grandes máquinas Tetra Pak.
Figura 7. Máquina Tetra Pak Figura 8. Produto final
Referências Bibliográficas
PRODUÇÃO DE LEITE EM PÓ. BetaEQ, 23 maio. 2019. Disponível em: <https://betaeq.com.br/index.php/2019/05/23/producao-de-leite-em-po/>.
LEITE EM PÓ. Ciência do Leite, 05 agosto. 2008. Disponível em: <https://cienciadoleite.com.br/noticia/101/leite-em-po>.
INFORMAÇÃO AO CONSUMIDOR: LEITE EM PÓ INTEGRAL. Inmetro. Disponível em: <http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/leitepo.asp>.