A CONTAMINAÇÃO EM ALIMENTOS

De acordo com a Resolução nº 216 (RDC 216/04), emitida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) em 15 de Setembro de 2004, a contaminação de alimentos ocorre quando há a presença de substâncias biológicas, físicas ou químicas que afetam a qualidade do produto, podendo ainda ser nocivas à saúde humana. Dessa forma, um alimento apto para o consumo é aquele que atende aos padrões de identidade e qualidade nos aspectos nutricionais e também higiênico-sanitário. 

A contaminação cruzada é a mais recorrente em alimentos, ocorre quando não são tomados os devidos cuidados em etapas de recepção, processamento, manipulação e armazenamento do alimento, sendo caracterizada pela transferência de contaminantes, dizemos que foi uma contaminação direta se o contaminante for um outro alimento, e indireta , se o agente responsável pela contaminação for utensílios, manipuladores ou instalações. Para tanto, a Anvisa cita na RDC 216/04 alguns principais cuidados como: lavagem de mão entre os processos de manipulação, devida higienização de equipamentos e utensílios, não armazenamento conjunto de diferentes alimentos  e também o uso exclusivo de água potável na manipulação, além disso diz que as instalações devem ser projetadas para se ter um fluxo sem cruzamentos durante o processamento e de uma maneira a facilitar manutenções, limpezas e desinfecções.

Sendo assim, o alimento pode sofrer diferentes tipos de contaminação de acordo com o agente contaminante. A contaminação física ocorre quando algum corpo estranho entra em contato com o alimento, como forma de prevenção, não se deve utilizar utensílios e superfícies de madeira ou vidro e palha de aço na limpeza dos utensílios. Além disso, deve-se colocar proteção antiqueda e explosão nas lâmpadas, fazer manutenção de equipamentos, garantir o controle de pragas e também a higiene pessoal dos funcionários (retirar a barba, manter as unhas curtas e sem esmalte, usar todo o uniforme adequado e não utilizar adornos/acessórios no ambiente de manipulação).

 Já a contaminação química quando o alimento entra em contato com produtos químicos que possuem compostos tóxicos e irritantes. Esse perigo pode ser prevenido principalmente ao realizar as limpezas de forma adequada, utilizando produtos aprovados, com rótulo completo e concentração adequada, além de não armazenar os produtos alimentícios em conjunto com os de limpeza. É importante também não reaproveitar embalagens, não armazenar enlatados na própria lata após abertos, realizar o manejo ideal de resíduos e, por fim, não utilizar superfícies, utensílios e instalações que possuem vernizes tóxicos.

A terceira e última contaminação que o alimento pode sofrer é a biológica, nela o alimento entra em contato com microrganismos deteriorantes ou patógenos, podendo ser bactérias, fungos, vírus ou parasitas. Alimentos contaminados biologicamente podem causar DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos), como a gastroenterite, hepatite A, cisticercose e botulismo. Dessa forma, é muito importante manter os métodos de prevenção desse tipo de contaminação, para isso é ideal manter a higienização do local e dos utensílios, utilizar água potável no processamento, descartar todos os produtos contaminados e também os que entraram em contato com eles, armazenar os alimentos de forma correta (temperatura ideal e separados de acordo com a matéria prima) e também deve-se afastar os funcionários que estejam doentes.

REFERÊNCIAS

MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Vigilância Sanitária. PORTARIA Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997. [S. l.], 30 jul. 1997. Disponível em: 

http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0326_30_07_1997.html. Acesso em: 2 jul. 2020.

ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 16 de setembro de 2004, 15 set. 2004. Disponível em: 

http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2583O-RDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496-925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b. Acesso em: 2 jul. 2020.

TECNO CARNE. Redação Tecno Carne. Saiba quais são os principais tipos de contaminação em açougues. [S. l.], 5 set. 2017. Disponível em: 

https://digital.tecnocarne.com.br/boas-pr-ticas/saiba-quais-s-o-os-principais-tipos-de-contamina-o-em-ougues. Acesso em: 2 j