FERMENTAÇÃO NATURAL, ENTREVISTA: MARLUCE PEREIRA SANTOS DE ANDRADE
Graduada em Administração e Gastronomia pela PUC Goiás, pós-graduada em MBA - em Marketing Inovador de Mercado, pela PUC Goiás, oferece Cursos de extensão na parte Administrativa e sobre Panificação com Fermentação Natural e Pizzas. Trabalha com levain há seis anos, fez vários cursos na Escola Levain, em São Paulo, um destes cursos com Luiz Américo e Rogério Shimura. Proprietária do Ateliê Santo Pão (em construção), onde também irá ministrar aulas sobre como trabalhar com fermentação natural. Trabalha na PUC Goiás.
- O que é o fermento natural e qual a sua vantagem sobre o industrializado?
Fermento natural é aquele que se inicia “espontaneamente” com as leveduras presentes no ar, formando um starter que deve ser então alimentado constantemente e pode ser usado para produzir vários tipos pães. Resumidamente, as leveduras se alimentam de açúcar no processo de fermentação. Isso se faz necessário para a sobrevivência e reprodução desse microrganismo responsável pelo crescimento da sua massa. Como resultado desse processo, ocorre a liberação de gás carbônico e álcool. Se comparado aos pães industrializados, um pão com fermento natural leva mais do que o dobro do tempo para ficar pronto. Mas vale a pena. O aspecto rústico, com uma crosta crocante e o miolo com vários alvéolos irregulares, é a sua marca. Isso sem falar no delicioso sabor levemente azedo, algo que o torna incomparável. Outra vantagem é você ter sua própria produção de fermento, sem precisar recorrer a substâncias geneticamente modificadas em laboratório.
- Qual o segredo do pão de fermentação natural?
O maior segredo de um saboroso pão de fermentação natural é a dedicação do padeiro (a) em trabalhar a massa, isso exige uma dedicação de tempo, amor, leveza e principalmente o conhecimento do starter.
- O que te inspira a se dedicar nessa área?
O fermento natural existe há milhares de anos e até a atualidade ele é feito. Isso significa que, ao fazer um pão de fermentação natural, você estará automaticamente resgatando a tradição de muito tempo, incluindo toda a história, a cultura, o sabor, o aroma e a textura que foram desenvolvidos em todo esse processo. Toda essa magia de trabalhar com algo tão fascinante é o que me inspira.
- Como manter o fermento vivo?
É preciso então ir “alimentando” os micro-organismos, adicionando aos poucos mais água e farinha, até que o starter fique estável e possa ser usado para fazer crescer suas massas de pão. Uma massa com levedura natural estável pode produzir infinitos pães, desde que continue sendo alimentada na medida certa para que as bactérias se reproduzam. Geralmente alimento meu levain duas vezes por semanas, mas para quem faz pães apenas uma vez na semana, poderá alimentá-los uma vez a cada sete dias. Sua alimentação regular é uma das principais formas de mantê-lo vivos, mas não podemos esquecer que tem outros pontos importantes para sua sobrevivência, que é a higienização dos recipientes e utensílios, refrigeração adequada e quantidade armazenada.
- Qual a maior diferença entre o pão de fermentação natural e o pão que se utiliza fermento biológico?
A durabilidade. Como os pães de fermentação natural apresentam uma casca mais grossa, o ácido acético liberado pela levedura durante a fermentação vai impedir o aparecimento dos indesejáveis bolores. Isso significa que dificilmente o seu pãozinho vai sofrer com problemas de mofo. Assim, você vai poder aproveitá-lo depois de alguns dias, quando ele já não estiver mais tão macio. É possível fazer inúmeras preparações, como torradas, croutons e bruschettas.