UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

As enzimas têm um papel muito importante na indústria de alimentos e aplicação muita ampla, seja nos processos como na produção de insumos que serão utilizados na indústria de alimentos. Vários exemplos podem ser citados, alguns principaissão a panificação, cervejaria, atuam muito na indústria de sucos facilitando o processo de filtração e clarificando, indústria de vinhos, laticínios e produção de carnes. Estes são os principais setores que têm aplicação de enzimas.

Outro viés na utilização de enzimas é a obtenção de polímeros e monoglicerídeos por serem amigáveis ambientalmente e seletivos. Quando fala-se na questão de viabilidade industrial dessa utilização faz-se necessária a realização de vários estudos e pesquisas com a finalidade de tornar esse conhecimento aplicável. Somado a isso, a nova economia não deverá levar em consideração somente os aspectos financeiros dessa aplicação, uma vez que a questão ambiental tem tornado-se cada vez mais urgente e, com isso, a utilização de tecnologias verdes tornam-se cada vez mais frequentes na realidade industrial.

Ademais, o custo para se adquirir as enzimas é relativamente alto, no entanto, como elas auxiliam no processo e acabam barateando os custos elas tonam-se um investimento positivo. Como por exemplo, a β-glucanase,que auxilia na filtração na fabricação de cerveja, faz com que a energia utilizada seja muito menor nesse processo. Mas de uma forma geral, para que seja possível reduzir ainda mais o custo do processo utilizando enzimas é indicado a realização da técnica de imobilização. Com ela é possível imobilizar a enzima e, dessa forma, pode-se usar várias vezes a mesma, então o custo inicial de investimento para adquirir a enzima é reduzido, ela ajuda no processo e reduz os custos. Com isso,há um ganho através da redução do custo produtivo.

Esse artigo foi feito a partir da entrevista feita com a professora doutora Luciana Reis Fontinelle Souto, professora substituta do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás